Szőlőskert – avagy borból jó a kannás?

Hogy pontosan mikor kezdődött minden, azt nem tudom megmondani, ugyanis még gondolat formájában sem voltam jelen ezen a Földön. Annyi bizonyos, hogy felmenőim a háború után költöztek Budapestre Tolna megyéből. Albérletben kezdték meg közös életüket nagyszüleim, egy mosókonyhában. Példaértékű mentalitásuk spórolás és a félretevés tekintetében, aminek eredménye egy máig lakályos, gazdagon termő földdel megáldott, tágas ingatlan, amely a saját kezük munkája. A szóban forgó külvárosi rész ekkoriban még nem tartozott Budapesthez, különálló faluként tartották számon. Így alapoztuk hát meg a borkészítés fantasztikus művészetét és hagyományát, amely már három generációs történetté nőtte ki magát.

purple-grapes-553462_1280
kép: pixabay.com

„…azért mégis csak emberek vagyunk…”

Kezdetek

Nagypapám az egyik csodaszép napon – amelyet a gyárban élt meg és a mai napig olyan beleéléssel meséli, mintha csak tegnap történt volna – kapott ajándékba egy szőlőtőkét, egy szülőfalujából származó tőke mellé. Habozás nélkül elültette otthon a kertben, és gondozni kezdte őket. Falta a könyveket a házi bor készítésének rejtelmeiről, kombinálva azt a hozott tapasztalataival. Mindent kitanult a szakmáról, amit csak lehetett, a környékbeli gazdaboltok is egyszerűen csak Sanyi bácsiként ismerték őt. Precíz és tudatos gazdaként tevékenykedett, ha épp nem szőlőről volt szó, akkor is a Hold fázisaihoz igazította az elvetendő zöldségeket, mindegy mi volt az.

Az évek múlásával – és erre már határozottan emlékszem kisgyermek koromból – már legalább 5-6 fajta szőlő burjánzott sorokba rendezve a gondosan művelt kertben. Az Otelló, a Zala gyöngye, az Irsai Olivér, a Kékfrankos és a Zweigelt mellett két külön típusú, dió nagyságú rosé, valamint piros fajta is akad, de csak elvétve, és az is csak evésre. No, a hajnal öt óra arról volt ismeretes, hogy nagypapa svájci sapkában, sárga puttonnyal felszerelve hasít a szőlőben. Permetezni csak hajnalban lehet és kizárólag az időjáráshoz igazodva. Az eső átok a permetnek, mert lemossa, a nap pedig ráégeti, ezért csak a korai órákban végezhető. A szél sem áldásos a tevékenységnek, hiszen a szomszéd Lajos bácsi is állandóan panaszkodott, hogy rámegy a permet a káposztájára. A konfliktusnak mindig az lett a vége, hogy egy-egy pohár bor kóstolása mellett vitatták meg a helyi kisgazdák Torgyán Józsi bácsi újabb “a kormány monnyon le!” felszólalását, miközben azt überelték, kinek jobb a bora és mikor, milyen szert kell használni a peronoszpóra, a lisztharmat és a levéltetű ellen. Többször is akadt mosolyszünet ebből fakadóan, de hát ilyen ez a gyakorlati politika…! A szőlőt azért időnként nem árt megmetszeni, és ilyenkor a két nyugdíjas mindig szóba is elegyedett a kerítés mellett, mert hát azért mégis csak emberek vagyunk.

Egy teljes évnyi meló

Tény, hogy a szőlővel való foglalkozás egy teljes évet vesz igénybe. A tavaszi metszéssel kezdünk, hogy szépen rügyezzenek az új hajtások. Amint a levelek megjelennek, azokat is ritkítani kell, hogy érje a tőkéket a nap. Aztán lemosó permet, kártevő elleni permet, tápláló permet, mindegyiknek megvan a maga sajátossága és időszerűsége, amit ésszel kell csinálni. Ez alapszintű vegyészeti beavatkozást is jelent, persze a folyamattól, mi nem pezsgünk annyira, mint az aranyhal a királyvízben. A permetlét saját kezűleg keverjük, éppen olyat, amilyenre szükség van. Majd amint megjelennek az első apró fürtök, behálózzuk a szőlőt, hogy a darazsaknak és a madaraknak ha lehet minél kevesebb jusson belőle. Végül október közepe táján leszedjük a termést és kezdődik a bor készítésének professzionális művészete, a szüret, majd a tőkék hantolásával zárjuk a történetet, hogy ne fagyjon el ez az isteni ajándék, amelyből élénkítő, pezsdítő és nóta csináló nedű készül gondos szakértelemmel.

„Tökéletesen értem, hogy a borászok 90%-a miért sörivó”

Szüret

A szüretre való felkészülés, már önmagában megér egy misét. Az egy éve porosodó hordókat és szapulókat előássuk a kamrából. Az udvaron kapnak helyet, ahol megtöltjük őket vízzel, hogy megdagadjanak, egy csepp se folyjon ki belőlük, amikor használatba helyezzük azokat. Dög nehezek ezek az eszközök, mondanom sem kell, A-ból B-be áthelyezve őket kellemes izomlázas érzetet biztosítanak másnap, az egész tulajdonképpen egy teljes fitness program. Aztán a darálót is fel kell szerelni a nagy hordóra, ami mindig kellemes perceket eredményez, a “hova a fenébe tettük tavaly az alátéteket?” kérdések és az “ott bassza meg akkor” kijelentések , ami mindig egy adott folyamat végét jelzik. Végül elmossuk a présgépet is az összes tartozékkal, valamint az összes 50 literes üveget, amibe végül a bor kerül majd. Ha ez mind megvan, akkor várhatjuk a hétvégét a rokonok érkezésével együtt és kezdetét veheti a szüret, ahol mindenkinek megvan a maga feladata.

Reggel 7 szombat. Ez egy konstans dolog. Előző este ne bulizz, mert betegen és fáradtan szar dolog szőlőt szedni, préselni, darálni vagy éppen a bográcsot kavargatni. Na ezt a tanácsot nem mindig sikerült megfogadnom, de nézzük sorjában a folyamatot! Október közepén azért átlagban elmondható, hogy az esetek nagy százalékában már nincs az a banánérlelő meleg. Egy tartalmas reggeli és az első tüzes pálinka után a reggeli órára való tekintettel még pulcsiban megkezdődhet maga a folyamat. Metszőollót ragadsz és kimész a sorok közé szedni a szőlőt. Na de nem akárhogy ész nélkül, szépen sorban, külön a fehéret és külön a pirosat. Külön szedjük őket egy húsos ládába és adagonként daráljuk egybe őket. Ezen a ponton akadnak ki a borászok, hogy ez micsoda barbár munka. Először is nincs akkora mennyiség, hogy külön készítsünk fehér és vörös bort, másodszor ezen fajták kombinációja a házi borok kategóriájában egy magas minőséget eredményez. Szó szerint, hiszen még díjazásban is részesült ez a családi termék a házi borok versenyében! Szóval a szedést nagyjából 6 ember végzi, amíg egy folyamatosan darál, egy pedig a bográcsot készíti . Nagymama addig a pogácsa elkészítésével foglalatoskodik lelkesen, nagypapa pedig a teljes folyamatot felügyeli amolyan Sturmführer stílusban. Időközben fogy a pálinka, az óbor és a sörös dobozok is felszisszenek olykor. Na igen, ennyi év távlatából tökéletesen értem, hogy a borászok 90%-a miért sörivó…

Amint megvan a szüret, kezdődhet a fokolás. Ezt egy apró, érzékeny üvegeszközzel hajtjuk végre, ami a mustban elmerülve méri a szőlő cukorfokát. Talán egy félökölnyi hőmérőhöz tudnám hasonlítani. A beskálázott oldalán olvashatjuk le az adott értéket, ami átlagban 14-15 körül van a tapasztalataink szerint. Volt már 11-es mérésünk is, de 18-as is. Ez adja a bor erősségét, alkoholtartalmát, amit cukor hozzáadásával 20-as értékre szoktunk feljavítani. Na ez megint egy külön folyamat, ugyanis a darált szőlőt pár napig állni hagyjuk. Amint kamrán kívül lehet már érezni a masszív cefre szagot, akkor az már biztosan préselhető cucc.

“Minek iszik, aki nem bírja?”

Préselés

A lepréselt szőlőből ún. pogácsa születik, amelyet pontosan a formája miatt neveznek így. Ezt szokták kifőzni törkölypálinkának, amiről nagyon remélem jövőre már személyesen is beszámolhatok, mert nagy vágyam elkészíteni. A szívem szakad meg, amikor megy a komposztba az a sok cefre, amiből eszméletlen jó pálinkát lehetne csinálni. Tibi atya is könnybe lábadt szemmel nézné végig az esetet, efelől semmi kétségem. De a jó oldala, hogy ezekből a pogácsákból némi víz és jelentős mennyiségű cukor hozzáadásával újból lehet anyagot kinyerni. Ez a csigere, amit egyszer faterommal meg is csináltunk. Egy száraz minőségű bor lett belőle és jó sokáig ki is tartott. Talán nem találtuk el a cukor mennyiségét, talán valami más volt a gond, de a lényeg, hogy senkinek nem kellett. Apám elmondása szerint “tök jó ez a bor, mi a bajod vele?”. Nekem ugyan semmi, de unokabátyám egy nyár esti italozás keretén belül belekóstolt ebbe az élménybe és jelentős mennyiség elfogyasztása után 3 napig volt hasmenése. Ilyen ez a városi bél. Minek iszik aki nem bírja?

De visszatérve a kályhához, ha a préseléssel is megvagyunk, jöhet a cukrozás, amelyet gondos matematikai arányszámításokkal eszközölünk és általában három ember háromféle értéket képvisel, mire ötszöri átszámolással egybehangzó véleménnyel megszületik a végeredmény. A cukorból és a cefre elegyéből szirup készül, amelyet fel kell főzni. Ismét felemelő élmény, ahogyan terjeng a masszív piaszag a konyhában. De ez már az első megkönnyebbülés, hiszen az utolsó folyamatok egyike. Ekkor már 50 literes üvegekben van a “bor”, megközelítőleg 250 liter, és kellemes szobahőmérsékletet biztosítva neki várjuk, amíg megforr. Ez jó esetben egy hét, ha hűvösebb az idő, akkor kettő.

“Ha szőlőérzékeny vagy, igyál tablettást!”

Fejtés, derítés

A megforrt bor megkívánja a vele való foglalkozást, tehát az üvegek aljára lerakódott koszt, azaz a seprőt el kell távolítani, le kell fejteni . Ez annyit tesz, hogy egyik üvegből a másikba szívjuk át az italt, ami már a közepes kategóriát elérte. Kötelező jelleggel minden egyes üveget minőség ellenőrizni kell, ami a sokadik pohár kóstolása után már a világ legjobb, legízletesebb borának számít. A fejtést követi a derítő hozzáadása, ami tulajdonképpen egy Tolna megyéből bányászott felfőzött barna föld, ami kristálytisztává és élénk színűvé teszi a bort. Újabb egy hetet hagyjuk állni, majd újra átfejtjük az összes üveget, aminek a végeredménye egy tisztán csillogó, lágy és kellemes zamattal bíró 12-14% alkoholtartalommal bíró könnyed ital. Minden évben karácsonykor kerül először az asztalra “hivatalosan”, mi ezzel ajándékozzuk meg magunkat az egy éves belefektetett munka után.

img_1791

A Hajósi pincészet Szőlőskert márkája tradicionális védjegy, amely ugyan kereskedelmi forgalomban nincsen jelen a piacon, de bármely hipermarket italosztályának felső sorába beilleszthető lenne és stabilan meg is állná a helyét. Az évek meg a rutin mellett hagyományos magyar nóta van benne, amelyet készítői kifejezetten barátainak ajánlanak nagy nevettető művészek szlogenével. Ennek értelmében ha igazi házi és értékelhető minőségre vágysz, a Szőlőskert neked lett kitalálva, ha viszont mindegy mi az, akkor válaszd az alsó sort! Mert “Borból jó a kannás, ettől megy a tánc. Ha szőlőérzékeny vagy, igyál tablettást!”